В последние годы появилось большое количество диет, и почти каждая из них обещает решить такую насущную проблему как ожирение. Однако результаты не всегда радуют. Например, авторы некоторых диет уверяют, что можно сбросить немалое количество килограммов за небольшой период времени, причем менять образ жизни и привычки не придется! Но так ли все просто? Несмотря на то, что американцы тратят миллиарды долларов на подобные решения, сегодня в США около 70% взрослых имеют избыточный вес.

В последнее время многие желающие сбросить вес переходят на строгий сырой режим питания. Большое распространение получила «сырая» диета, т. е. сыроедение. В ее основе лежит убежденность в том, что раз термическая обработка пищи разрушает полезные пищеварительные ферменты, содержащиеся в ней, то все необходимое можно и нужно получать из сырых продуктов.

Ферменты, в том числе и пищеварительные, построены из аминокислот. Они являются специфическим видом белка, и высокая температура на самом деле влияет на его структуру. Показательным примером такого влияния является приготовление яичницы. В течение всего нескольких минут все содержимое яйца переходит из жидкого состояния в твердое. Это превращение есть результат влияния температуры на белок.

Поборники «сырой» диеты утверждают, что вареные, а уж тем более жареные продукты являются причиной усталости, нервозности, гормональных нарушений, аллергии, ожирения и прочих неприятных явлений. Термическая обработка, по их мнению, снижает питательную ценность продуктов.

Какое влияние на самом деле оказывает температура на наличие в пище питательных веществ и возникновение заболеваний? Исследования показали, что приготовление еды путем, например, варки, в три раза увеличивает биодоступность некоторых каротиноидов.

Например, доступность бета-каротина моркови зависит от нескольких факторов. Как правило, его усвоение значительно хуже из свежей моркови — в пределах 5-20%, в то время как из вареного корнеплода количество бета-каротина составляет от 40-65%. При этом из свежего сока моркови можно получить до 90% каротина в результате разрушения и удаления клетчатки.

Клетчатка в сыром виде в какой-то степени ограничивает поглощение некоторых питательных веществ, а в случае, когда морковь и другие продукты варят, действие клетчатки не так эффективно. Это позволяет организму усваивать большее количество питательных веществ.

Некоторые соединения, такие как водорастворимые витамины, разрушаются под воздействием температуры. В результате содержание этих веществ может быть меньше в вареных продуктах по сравнению с сырыми. Правда, их количество зависит и от других факторов, в частности, от температуры и времени приготовления. Сравнение содержания химических соединений в продуктах сырых и вареных показывает, что последние имеют в своем составе такое же или даже большее количество минералов.

Поклонники строгой «сырой» диеты подчеркивают ее эффективность для исцеления разного рода заболеваний. Люди, которые включают в рацион сырые продукты, такие как фрукты и листовые овощи, без сомнения, повысят этим количество содержащейся в пище клетчатки. Одновременно с этим они уменьшат потребление жира и белка из продуктов животного происхождения.

Поэтому рацион из большего количества сырых продуктов должен привести к благотворным изменениям в состоянии здоровья. В частности, это снижение уровня холестерина, улучшение контроля сахара в крови, снижение веса тела и регулярности стула. Однако чтобы оценить влияние на здоровье любой диеты и ее влияние на профилактику или лечение заболеваний, необходимо проведение надежных и контролируемых исследований.

C учетом проблем, создаваемых рафинированными продуктами, можно в целом приветствовать «сырой» рацион, но все же это крайность, а в диете важен баланс. Здоровая диета не должна быть монотонной, а различные способы приготовления продуктов не только помогают разнообразить рацион, но и зачастую улучшают их вкус.